季節により、全国9か所から蕎麦の実を丸ごと仕入れ風味や粘り気、甘みがベストになるようにブレンドしています。毎年産地を訪ね、畑を廻り、生産者と会い良質なものを厳選しています。

美味しい蕎麦をつくるには産地にこだわると共に、品種にもこだわることも、とても大切です。箱根暁庵の“二八蕎麦”に最適な薫り高い品種をセレクトしています。

蕎麦の実に過度の熱が加わらないように、石臼挽きにこだわり国内厳選の蕎麦の実必要な分だけ毎日、“自家製粉”いたします。

「名水あるところに、旨い蕎麦在り」という昔から言われているように、おいしい水なくして、おいしい蕎麦は作れません。蕎麦打ちに適した「水」にこだわり使用しています。

「香り」「食感」「のどごし」の良さを備えた“蕎麦”は打ち方が難しく“正確さ”“スピード”の両立が大切です。蕎麦の実を挽いた瞬間から、急速に失われる繊細な料理です。蕎麦を味わっていただくために、細心の心掛けにて、毎日蕎麦を打っています。

蕎麦の味が最大限、活きるように出汁を引く直前に、本枯れ節・サバ節などを削ることで一味違う仕上がりになります。削りたての本枯れ節から作った“出汁”と“返し”を合わせた後の熟成する時間の管理も大切です。

その日の気温と湿度によって打つ蕎麦を、最適の茹で時間で調整し蕎麦を仕上げます。

本枯節(ほんかれぶし)、亀節(かめぶし)、むろ鯵節(むろあじぶし)、鯖節(さばぶし)、宗田節(そうだぶし)など料理だけでなく、蕎麦でも使い分け食材の旨さを引き出しています。